詳解餐飲成本管理的誤區(qū)有哪些
更新時間： 2013-12-24點擊數(shù)：1368
深圳酒店用品小編介紹：隨著餐飲業(yè)競爭的白熱化，又加上相關(guān)職能部門對餐飲業(yè)的要求和社會關(guān)注越來越高，原材料、人工工資、房租、水電氣等成本不斷的上漲，很多餐飲企業(yè)都感覺最近幾年的生意越來越難做了，生意不如以前好了，而各項費用卻在急劇上升。如何進行有效的成本控制，成了熱門的話題，同時也是老板們下達給店管理者的硬性指標要求。
老板們給管理者下了達成本控制的目標，對于做得好的進行現(xiàn)金的激勵，沒有達到要求進行相關(guān)的處罰，所謂的有獎有罰，做到了獎罰分明。當月經(jīng)營結(jié)束損益報表一出來老板們一看，控制得不錯，營業(yè)額雖然比以前下降了，但成本比規(guī)定范圍內(nèi)都呈下降的趨勢，該獎勵，只要一涉及到現(xiàn)金的獎勵，誰不喜歡？這種不看過程，只看結(jié)果的老板，根本不知道為什么生意不如以前了，營業(yè)額越來越低的原因是因為什么？老板們只會聽到管理者說，這個片區(qū)又新開了幾家新店，他們都在做促銷優(yōu)惠活動，我們現(xiàn)在的菜品味道沒有同檔次的餐廳好吃，客人反應現(xiàn)在菜品的價格貴了，等等一系列的原因。
為什么以前生意好，現(xiàn)在的生意不好了，其中的原因之一：過度的控制成本！強調(diào)要節(jié)約，節(jié)約，一切以節(jié)約為前提。有些管理者們學習了一些成本管理課程后，只懂表面，沒有學習到里面的精髓，隨后便制定一系列的成本控制方案，只以成本點下降為準，忽略了經(jīng)營中要明確成本控制的要點。其實制訂科學的成本控制指標以及有效的降低成本的最佳方法。
對于餐飲管理者們進行成本控制容易走入的誤區(qū)如下：
一、制訂目標成本，比較的盲目，沒有經(jīng)過嚴格的審核，只是大概，差不多就行了，缺少數(shù)字上面的嚴謹性。
1、對于每個菜品的成本計算方面，沒有嚴格遵循銷售價與成本價的配比原則，沒有計算出菜品真正的成本價是多少，只是進行大概的估算，大概是多少而已。
2、銷售菜品的定價方面不在所控制的范圍之內(nèi)，到底我們定多少價才合理，只是看市場行情價，看別人餐廳定的是多少？只要買得出去，不管成本高低。
3、餐廳在制作菜譜搭配的時候，沒有考慮到，整個菜譜利潤高的占百分之多少，利潤中等占百分之多少，利潤薄的占百分之多少，對于特殊菜品幾乎沒有什么利潤，但餐廳又不得不推的特色的菜品，又占百分之多少，菜品的利潤結(jié)構(gòu)沒有進行合理的比例搭配。
二、盲目的制訂銷售計劃，盲目向顧客推銷，從而影響顧客的滿意度。
1、只向顧客推銷高價菜。對于菜品來說，其實貴的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。
2、前廳點菜員沒有進行專業(yè)的培訓，作為點菜員，即是餐廳的營銷員，又是營養(yǎng)搭配師，如何做到既能提高營業(yè)額，又能給客人進行合理營養(yǎng)搭配同時又能控制好成本。
3、盲目只顧向顧客推銷，而不顧客人的感受，現(xiàn)在人們都講究健康飲食，誰還會暴飲暴食？女士們誰不想吃點、喝點既能養(yǎng)顏又能美容的東西。
三、沒有制定原材料采購標準，出現(xiàn)以次充好，成品未按標準味道和份量執(zhí)行。
1、菜品沒有統(tǒng)一的進貨標準，全憑廚房領(lǐng)導說了算，打一個比方，市場上的雞精有很多種，每一種價格都不一樣，廚房在制作菜品時，到底該有用什么牌子的才能達到要求，才能保證味道的一致性，沒有進行明確。
2、有時只圖菜品購進價格便宜，表面上進貨價是便宜，但是在進行加工時淘汰的多，導致出成率低，從而增加采購量且影響菜品質(zhì)量。
3、在原材料方面以次充好，將就可以就行，反正沒有什么大礙，比如制作某個菜品需要用雞肉，市場上面有幾種價格的雞肉，以前是用十多塊錢一斤的土雞肉，現(xiàn)在用幾塊錢一斤的注水雞肉，可是兩種價格的雞肉，做出來的口感完全是不一樣的。
4、某種菜品要吊原湯，吊原湯是很麻煩的事情，首先要配備相關(guān)的原材料，然后進行熬制，是一件耗時，費力的工作，而現(xiàn)在卻直接加白開水，多放點雞精就行了。
5、在份量上不按照菜譜上規(guī)定的標準執(zhí)行，在配菜操作過程中，沒有對主料和輔料進行過秤，全憑手上的感覺。所以不難在餐廳中聽到客人說：“怎么這里的味道越來越差了，是不是換廚師了，怎么我上次來的份量要多少些，這次的這么少”？維持餐廳的生命，除了服務質(zhì)量之外，重要的因素是要讓客人吃到可口的菜品，讓菜品去拴住客人的舌頭，吊住客人的胃口，客人才會再次光臨，才會向他們的親戚朋友作好的推薦。
四、緊縮人手，嚴格控制人力成本，導致餐廳的清潔衛(wèi)生下降，服務質(zhì)量等下降，這些是客人一進入餐廳就能感受得到的。
客人進入餐廳時，地面沒有打掃干凈，桌面上餐具上還有臟的水跡污垢等，顧客坐上餐桌，沒有服務人員及時開臺，餐中需要服務，向服務員招手，無人理睬，叫買單時卻是服務員最積極的時候，離開時，聽不到一句歡送的聲音。作為客人憑什么花錢買罪受，享受這樣的待遇？中國就幾大菜系，客人在哪里都可以吃到想吃的菜系，憑什么非要在你這里來用餐？對于一個餐廳來說，有一套嚴格的標準服務流程，不能隨意的減少和降低，否則就會影響到客人的利益和企業(yè)餐廳的形象。這種不切實際的，片面的追求成本的控制，餐廳的經(jīng)營將陷入惡性的循環(huán)之中。
五、前廳領(lǐng)導只管做促銷活動，以靠平時給顧客進行打折及贈送來維持關(guān)系，缺少監(jiān)控。
1、逢年過節(jié)大力做促銷，客人不但享受一重優(yōu)惠，還要享受二重以上至多重優(yōu)惠。一個節(jié)日做下來就影響了成本上升幾個百分點，這種只顧頭不顧尾的做法，是不可取的。
2、對于平時的客戶，不但送酒水或菜品，而且還要進行打折及免房費的優(yōu)惠，的確是讓客人得到了實惠?？腿四芑仡^，能帶新的客源來，除了能得到實惠之外，是否想過沒有客人還需要的是什么？
六、嚴格控制水電氣以及低值消耗品的用量。
1、客人來到餐廳，夏天不涼爽，吃得汗流浹背卻沒空調(diào)；冬天卻不暖和，越吃越冷；中途因聊天，冷了的菜服務員不提供加熱服務。
2、餐廳的燈不管天氣有無變化，必須是到規(guī)定的時間才能開，正餐時間，沒有開的區(qū)域就把燈關(guān)了，客人還沒有走完，就開始以關(guān)燈來催促客人趕快離開。
3、餐用具出現(xiàn)破損的現(xiàn)象，不進行更換，將就使用，客人一不小心，有可能會劃破嘴皮或舌頭。這些做法，實際等于是告訴了客人下次別在來這里了。
七、硬件設(shè)備設(shè)施沒有進行有效的配置和配置后的管理。
1、配置硬件設(shè)施設(shè)備時，能不配的盡量不配，避免增加投資和日常的耗用。
2、餐廳的設(shè)備設(shè)施舍不得花人力和財力進行保養(yǎng)和維護，導致設(shè)備設(shè)施的提前報損，這種沒有達到預期使用壽命，其實造成更大的浪費，而任其消耗進入當期損益。
八、經(jīng)營費用過度控制。餐廳發(fā)展到今天，還有人認為，在宣傳上花錢不值得，節(jié)假日也不用做促銷活動，不花這一部分錢生意照樣做，從而出現(xiàn)經(jīng)營費用的過度控制。
九、領(lǐng)導只顧在廚房、前廳去摳、去砍，而缺少對采購、財務部門的監(jiān)管，任其發(fā)揮。
1、對采購環(huán)節(jié)缺乏有效的控制和監(jiān)督，使采購成本居高不下，造成大量利潤無形的流失，這比在經(jīng)營環(huán)節(jié)上的浪費更驚人。
2、庫管收貨未按標準和原則進行，完全有可能采購員、庫管員、供應商串通一氣，報假帳，收紅包吃回扣等現(xiàn)象的發(fā)生。而庫房里面的貨未做到先進先出，庫房里面的原材料保管不善，導致變質(zhì)變味過期，沒有正常的處理。領(lǐng)用物品時，審批不嚴，出現(xiàn)少用多領(lǐng)，不用冒領(lǐng)，將領(lǐng)出的物品節(jié)存下來占為已有。
3、吧臺人員私自帶煙、酒進入吧臺進行變賣獲利；
4、收銀員工作馬虎，多給客人發(fā)票，收款混亂，銷毀單據(jù)私吞營業(yè)款等等。
十、對于餐廳突發(fā)事件處理滯后，領(lǐng)導們能不出面時，盡量不出面，免得餐廳遭受直接的經(jīng)濟損失。
成本控制是現(xiàn)代餐飲行業(yè)經(jīng)營的重要一環(huán)，然而，成本控制，不是一味地去“摳”，一味的去砍，因成本費用而影響餐廳的服務質(zhì)量、菜品質(zhì)量，客人的滿意度時，這就是餐廳成本控制的誤區(qū)。作為餐廳的管理者，平時在工作中不能盲目的來進行成本控制，一定要有重點、科學計劃的進行成本控制，才能使餐廳能夠在激勵的競爭中獲得生存下來的條件之一！
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